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Partage de connaissances

Historique de la cuisson

Franck-BERGE Cuisson-Expertise Cuisson-basse-temperature-cuisson-sous-vide-webCUISSON-EXPERTISE-PICTO-LOGO   Selon Peter FARB et George ARMELAGOS dans leur ouvrage « Anthropologie des coutumes alimentaires », le goût pour la chair rôtie est acquis culturellement. Mais cette préférence est certainement le fruit d’une très longue évolution.

  La première fois qu’une viande fût rôtie, il est probable que se fût par accident ou par curiosité. Pourquoi gaspiller un bon morceau de viande saignante ou de tubercule en le jetant dans le feu ?

   Ce n’est que très progressivement que les avantages de la cuisson ont pu être reconnus. Elle détruit les toxines, les parasites et les bactéries qui se  trouvent dans les protéines. Elle rend plus digeste les viandes, les poissons, l’amidon et la cellulose en faisant éclater les parois des cellules de la cellulose et en transformant l’amidon en sucres.

Il existe deux techniques fondamentales de cuissons dont l’une a dû apparaître beaucoup plus tôt que l’autre au cours de l’évolution de l’homme.

   Une première qui consiste à griller directement un aliment en l’exposant au feu. Des découvertes d’archéologues faites dans les grottes de Chou-Kou-Tien en Chine* et qui datent d’environ un million et demi d’années, montrent que la viande était rôtie. Des restes de foyer où il semble que l’on rôtissait, ont également été découverts dans diverses grottes du sud de la France et en Hongrie datant de la même époque. Avant l’arrivée des Européens le rôtissage était la seule méthode connue par les Aborigènes d’Australie, comme des Fuégiens.

   La deuxième technique, probablement d’invention récente, consiste à utiliser un intermédiaire afin de ne pas exposer directement l’aliment sur la flamme. Elle se divise essentiellement en deux, pour cuire dans l’eau ou dans l’huile (ou  la graisse). L’utilisation de cette technique n’est certainement pas le  fruit du hasard car l’eau bouillante est un phénomène rarement naturel. On a longtemps cru que la cuisson dans un liquide avait dû attendre l’invention de la poterie. Ce qui se serait produit au Moyen Orient il y a  de cela 6000 à 9000 ans. Mais le génie humain a su se dispenser de poteries en utilisant des carapaces de tortues ou des carapaces de gros mollusques comme contenant. Ou bien en creusant des trous bordés de pierres liées à l’argile pour empêcher les fuites. On y jette ensuite des pierres brûlantes pour  faire chauffer l’eau et que l’on renouvelle pour maintenir la chaleur.

  Cette technique devait permettre des cuissons moins agressives que le contact avec la flamme. Ainsi nos ancêtres avaient-ils déjà découvert les intérêts d’une cuisson en milieu aqueux à des températures modérées?

1) Composition des muscles pour comprendre la cuisson

 a)Le tissu conjonctif :

jambonneau-cuisson-basse-température   Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure.
Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons.
Le tissu conjonctif contient également de l’élastine, L'élastine est une protéine sécrétée essentiellement durant la période de croissance, elle possède des propriétés élastiques. Sa synthèse diminue avec l'âge et l'élastine se trouve remplacée par du collagène inextensible.

Jambonneau (caractéristique pour son collagène) cuisson de 16H00 à 72°C :

 

b)Les fibres musculaires : 

   Les fibres musculaires contiennent des structures protéiques appelées myofibrilles, qui sont responsables de la contraction du muscle. Ces myofibrilles interviennent dans la tendreté de la viande. Elles sont responsables de l’installation de la rigidité cadavérique qui est à son maximum 24 Heures après la mort de l’animal. Elles se dégradent ensuite sous l’action des enzymes contenus dans le muscle. Cette dégradation également nommée maturation entraîne un attendrissement du muscle. Au contraire du collagène qui n’est pas dégradé pendant la phase de maturation des viandes.  Cette étape présentera de l’intérêt pour les viandes à griller ou à rôtir.

2)    La contraction du collagène et ses effets.

   Dans ses cours de gastronomie moléculaire Hervé This, décrit le contraction du collagène et ses effets. Le phénomène de rétractation des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l’eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur ou cuisson une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès la température de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l’eau. L’eau quelle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson.
De l’autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire, essentiellement du collagène, vont se contracter dès 60°C  et se gélatiniser (c’est l’hydrolyse), c’est-à-dire passer à l’état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson. La contraction du collagène est l’effet le plus visible pour le cuisinier. Cependant il est plus tardif que la rétraction de certaines protéines myofibrillaires.
La précision d’une cuisson dépend du couple temps/ températures (thème développer dans le paragraphe suivant). Une cuisson trop violente éliminera de manière plus ou moins importante l’humidité contenue dans les myofibrilles, qui donnent la sensation de jutosité. Cependant la température et le temps doivent être suffisamment important,  pour amener le collagène dur à l’origine à une texture moelleuse. C’est en fonction du délai disponible pour le traitement thermique que le couple temps/températures est défini.

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