10 ans
d'expérience.
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de nos clients sont prêts à nous recommander.
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entreprises et administrations nous ont fait confiance.
100 %
des interventions dans tous les pays et départements francophones.

Actualités Formations

Actions inter-entreprises 2018

Tarif : 730€ les deux journées déjeuners compris.
Adapté à la restauration commerciale, à la restauration collective et aux traiteurs.

Brive la Gaillarde 2018:

26-27 Mars - 25 et 26 juin - 24 et 25 Septembre.

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Saint Rémy de Provence 2018:

19 et 20 Novembre.

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Saint Gény Laval (Lyon) 2018:

28 et 29 Mai - 8 et 9 Octobre.

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Catalogue des formations

CUISSON EXPERTISE PICTO FORMATIONS

Consultez le Catalogue des formations de Cuisson Expertise 2018 :

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   Des modules spécifiques peuvent être élaborés selon vos besoins.
Cuisson Expertise dispose d'un numéro de déclaration d'activité de prestataire de formation.
Pour une assistance technique, un audit vous pouvez également consulter la  page EXPERTISE.

 


Formation cuisson basse température.

CUISSON EXPERTISE PICTO FORMATION BASSE TEMPERATURE   Durée de la formation Cuissons basse température : 2 à 3 journées de 7h00 sur votre exploitation.
Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l'issue d'une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre les différentes modifications apportées aux aliments par la chaleur. Les formations aux cuissons basse température permettent de maitriser les techniques de gestion des températures appliquées aux préparations culinaire. Vou allez accroitre la productivité,  diminuer les prix de revient tout en développant la qualité de vos préparations. Lors de cette formation vous apprendrez également à piloter des cuissons basse température de nuit. A votre demande un module de formation cuisson sous vide peut être intégré.



Public concerné par la formation cuissons basse température:

-RotiDeBoeufCuissonBasseTemperature-CuissonExpertise-FranckBerge   Directeur ou ingénieur en restauration, chefs de cuisine, cuisiniers, responsable qualité, responsables de la production.
   Les modules de formation peuvent être adaptés à la restauration commerciale ou de collectivité.

Les pré-requis:

Connaisance des techniques culinaires de base.

Le contenu pédagogique.

  • La cuisson.

Où commence la cuisson?
La structure des muscles et des végétaux, les réactions pendant la cuisson.
Les impactes de la cuisson basse température sur les aliments?

  • La maitrise sanitaire de votre proccess cuissons basse température.

Contamination et destruction des germes par la chaleur.
Couples temps/température et valeurs pasteurisatrices.
Analyse et maitrise des risques.

  • La pratique.

De nombreuses déclaisons de recettes seront réalisées avec les stagiaires.
Cuissons de nuit et cuisson basse température de jour.
Adapter ses techniques de liaison de sauces.

Pour une formation sur les cuissons basse température, optez pour une référence nationale. Choisissez Cuisson Expertise. Consultez les fiches recettes mise à disposition librement.

 


Formation cuisson sous vide.

CUISSON EXPERTISE PICTO FORMATION SOUS VIDE   Durée 2 à 3 journées de 7h00 sur votre exploitation.
Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l'issue d'une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre les différentes modifications apportées aux aliments par la chaleur. Les cuissons basse températures associées cette formation aux cuissons sous vide vous permettront d'accroitre la productivité, de diminuer vos prix de revient tout en développant la qualité de vos préparations. Vous pourrez obtenir des prolongations de DLC tout en sublimant les saveurs naturelle des aliments. Vous étudierez la cuisson de viandes, des légumes et des fruits sous-vide.




Public concerné par les cuissons sous-vide:

Formation cuissons sous vide Franck Bergé cuisson expertiseDirecteur ou ingénieur en restauration.
Chefs de cuisine, cuisiniers.
Responsable qualité, responsables de la production.
Les modules de formation peuvent être adapés à la restauration commerciale eou de collectivité.

  • Les pré-requis:

Connaissance des techniques culinaires de base. Des modules peuvent être adaptés pour les responsables qualités ou le personnel de direction.

  • Le contenu pédagogique.

  • La cuisson

La structure des muscles et des végétaux et conséquences pendant la cuisson.
Transformation des aliments par les cuissons basse température.
Le choix du matériel et des poches pour la cuisson sous vide.

  • La maitrise sanitaire des cuissons sous vide.

Les couples temps température pour la pasteurisation.
Prolonger les DLC.
L'étude HACCP des cuissons sous-vide.

Franck-Bergé-FranckBerge-CuissonExpertise-CuissonBasseTemperature-CuissonSousVide

  • La pratique des cuissons sous-vide.

De nombreuses déclaisons de recettes seront réalisées avec les stagiaires.
Cuissons de nuit sous vide et des cuissons courte sur la journée.
Adapter ses techniques de liaison de sauces.
Cuissons sous vide en poches en barquettes thermofilmées ou en bacs gastronormes sous-vide.

Pour votre formation cuisson sous vide choisissez Cuisson Expertise, une référence nationale.

 


Formation HACCP.

CUISSON EXPERTISE PICTO FORMATION HACCP   Durée 2 journées de 7h00 sur votre exploitation.
Titulaire d'un Master2 en Sciences Technologies et Santé, spécialité Epidémiologie et risques sanitaires, Franck Bergé vous conseille et vous accompagne dans la maitrise sanitaire de vos process de production et de distribution.

 Public concerné:

Responsable de production, chef de cuisine, cuisniniers, agents de production, opérateur en cuisine centrale.

 les pré-requis:

Cette formation dont le contenu est ajustable en fonction de vos objectifs est destinée  à l'ensemble de vos collaborateurs.

Le contenu pédagogique.Copie-de-Criticité-2013 03 13-21 24 02-UTC

Rappel sur les risques sanitaires et leurs conséquences.
Pacquet hygiène et réglementation.
Définition d'un processus de production.
Analyse, maitrise et contrôle des risques.
Travailler avec une matrice de criticité.
Rédaction d'un plan de contrôle adapté à votre organisation.
Non conformités et actions correctives.

Pour votre formation H.A.C.C.P. choisissez Cuisson Expertise, une référence nationale.

 


Recettes et menus à coûts maitrisés.

Durée 2 journées de 7h00 sur votre exploitation.
Définir une politique d'achat des matières premières et les critères d'attribution des offres. Analyser la charge de travail par journée de production. Optimiser vos coûts en production en utilisant des techniques culinaires performantes et des produits adaptés à vos besoins.

Public concerné:

Responsable restuaration, Gérant, responsable des achats alimentaires, Responsable de production, chef de cuisine, cuisniniers.

 les pré-requis:

Connaissances des produits alimantaires. Formation ou expérience dans la restauration.

Le contenu pédagogique.aubergines-Cuisine-Collective-2013-07-22

Analyse des postes de dépenses principaux.
Définir une politique et des règles d'achats.
Organisation performantes en production.
Valoriser les viandes de 3ème catégorie par les cuissons basse température et sous-vide.
Ateliers pratiques de création de menus adaptés à vos impératifs de satisfaction et de maîtrise budgétaire.
Nos objectif : Une carte étoffée et innovante; 0% de perte; mains d'oeuvre réduite.

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       Créons la cuisine qui vous ressemble