Catalogue des formations

Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : comprendre le fonctionnement d’un PMS en restauration collective et apprendre à le faire vivre au quotidien. Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, sécuriser les procédures et fiabiliser le suivi des contrôles et des enregistrements. La formation permet également d’identifier les risques, d’interpréter les résultats d’analyses et de mettre en œuvre des actions correctives adaptées pour garantir un haut niveau de sécurité alimentaire.

Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en restauration collective : maîtrisez la démarche HACCP, structurez vos procédures et sécurisez vos pratiques. Une approche concrète et opérationnelle pour répondre aux exigences réglementaires et améliorer durablement la qualité et la sécurité de vos productions.

Cette formation permet de comprendre et maîtriser la rédaction d’un dossier d’agrément sanitaire conforme aux exigences réglementaires. Elle apporte une méthodologie claire pour analyser les dangers (HACCP), définir les CCP et PRPO, et rédiger des procédures garantissant la sécurité sanitaire.Destinée aux responsables restauration et qualité, elle s’appuie sur des cas concrets pour structurer et sécuriser les pratiques en restauration collective.

Cette formation professionnelle permet aux équipes de restauration collective de maîtriser la réalisation de sauces maison et de bases aromatiques sans recourir aux fonds et jus industriels en poudre. Les stagiaires apprennent à identifier les additifs présents dans les aides culinaires et à les remplacer par des techniques culinaires naturelles. La formation alterne apports techniques et ateliers pratiques en cuisine collective avec marmites et sauteuses professionnelles, afin de produire des sauces savoureuses, régulières et adaptées à la production en grande quantité.

Cette formation en cuisine collective permet de maîtriser les techniques de production adaptées aux volumes importants. Elle aborde les différentes méthodes de cuisson, dont les cuissons à juste température et les cuissons de nuit, ainsi que la compréhension des couples temps–température et des valeurs pasteurisatrices pour sécuriser les préparations. Les stagiaires apprennent également à optimiser l’utilisation des équipements de cuisine professionnelle et à structurer la production grâce à des fiches techniques fiables.

Cette formation permet de maîtriser la cuisson sous vide en bocaux en verre pour produire des plats cuisinés destinés à la restauration commerciale et à la vente à emporter. Elle aborde les techniques culinaires, la maîtrise des couples temps-température et le calcul des valeurs pasteurisatrices afin de garantir la sécurité sanitaire des préparations. Les stagiaires apprennent également à optimiser les procédés de production, prolonger les DLC et assurer une qualité gustative et nutritionnelle des plats.

Cette formation permet de maîtriser les cuissons basse température, sous vide et de nuit en restauration professionnelle. Les participants réalisent des plats cuisinés à base de viandes, légumes, céréales, légumineuse et plats en sauce, tout en comprenant les couples temps-température et les valeurs pasteurisatrices afin de garantir qualité culinaire, tendreté et sécurité sanitaire.

Cette formation permet aux équipes de restauration collective de maîtriser la cuisine végétarienne et de valoriser les protéines végétales dans le cadre de la loi EGALIM. Les stagiaires apprennent à équilibrer les repas, associer légumineuses et céréales et mettre en œuvre des techniques adaptées aux cuisines centrales, à travers des apports techniques et des ateliers pratiques.

.

La formation Textures Modifiées, Manger Main et IDDSI permet aux professionnels de la restauration collective, hospitalière et médico-sociale de maîtriser les techniques adaptées aux troubles de la déglutition. Elle apporte des méthodes concrètes pour réaliser des plats sûrs et appétissants. Les participants apprennent à appliquer le référentiel IDDSI, structurer les préparations et valoriser les aliments. L’objectif est d’améliorer le plaisir alimentaire, l’autonomie et la sécurité nutritionnelle.

La formation cuisson basse température et de nuit permet de comprendre et maîtriser les couples temps température à appliquer aux produits. Solutions concrètes pour améliorer la qualité, la tendreté et lutter contre le gaspillage alimentaire. Sécuriser les procédés, action bactéricide des cuissons, réponses aux attentes règlementaires.