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Expertise Conseil & AMO

en restauration collective

Cuisson Expertise
Cuisson Expertise
Un projet ? Contactez-nous

Des consultants expérimentés, engagés à vos côtés pour concevoir et transformer votre production culinaire

Depuis 2011, Cuisson Expertise accompagne les établissements publics, privés et les collectivités dans la création, la transformation et l’optimisation de leur service de restauration. Notre équipe pluridisciplinaire est constituée de professionnels issus du terrain, dotés d’une expérience solide en ingénierie de production, marchés publics, diététique, qualité et management.

Chaque mission est pensée sur mesure, selon vos objectifs stratégiques, vos contraintes opérationnelles et l’ADN de votre organisation

Expertise Conseil

Nos domaines d’expertise :

Audits et diagnostics de performance

    • Audit selon le principe des 5M et analyse SWOT

    • Identification des Quick Wins pour actions immédiates

    • Plan d’action priorisé et accompagné jusqu’à sa mise en œuvr

Assistance technique & organisationnelle

    • Définition des ETP, circuits, process, équipements et conditionnements

    • Accompagnement au changement et assistance à l’autogestion ou à la délégation

    • Intégration de contraintes alimentaires, d’horaires élargis, et des enjeux RSE

Marchés publics et DSP

    • Rédaction de DCE pour marchés alimentaires et DSP restauration

    • Analyse des candidatures et accompagnement à la décision

    • Juriste spécialisé en droit public intégré à l’équipe

Recherche & Développement culinaire

    • Process sans additifs (CLEAN LABEL)

    • Cuissons sous vide, à juste température et pasteurisation

    • Prolongation des DLC, cuisson végétale, R&D alimentaire pour industries agroalimentaires

Créateur de savoir faire culinaire

Concevoir la restauration de demain

Nos consultants sont aguerris à la conduite de projets complexes : création de cuisines centrales, modernisation de services restauration, transition vers une alimentation durable. Nous concevons avec vous des scénarios réalistes et innovants, intégrant

  • Menus durables et sans additifs

  • Optimisation des plages horaires

  • Réduction du gaspillage alimentaire

  • Valorisation des filières locales

Assistance technique à l’ouverture - Conseil et expertise

Recherche et développement :

Cuisson Expertise intervient auprès d’industries agro-alimentaires et de sociétés spécialisées dans la production de plats cuisinés appertisés en poche sous vide ou bocaux. Nous privilégions des process permettant de supprimer la présence d’additifs alimentaires et de bénéficier ainsi d’une mention du type CLEAN LABEL.
Forte expertise dans la prolongation des DLC, les process de pasteurisation, les liants, les cuissons sous vide et à juste température pour les denrées d’origine animale, les plats végétariens ou végétaliens.

Créateur de savoir faire culinaire

Audits et diagnostics

Cuisson Expertise a développé des outils pour auditer la performance des services restauration et des cuisines centrales. Après un audit détaillé de votre outil de production sur le principe des 5 M votre niveau de maîtrise est évalué. Un plan d'action priorisé en fonction des criticités potentielles ou avérées est proposé. Les actions correctives sont définies en collaboration avec les équipes et les dirigeants. Un accompagnement peut également être proposé dans la mise en œuvre, le suivi du plan d'action et la formation des équipes.

Optimiser votre offre actuelle ou penser votre restauration de demain

Les consultants de Cuisson Expertise pour ces projets, bénéficient tous d’expériences comme Directeur ou Ingénieur Restauration. Rompus aux projets complexes de réorganisation ou de création de nouveaux outils de production et de distribution, nous vous proposerons plusieurs scenarii qui prennent en compte votre vision, vos contraintes et vos atouts. Notre juriste peut être en appui complémentaire pour valider les options proposées.

Créateur de savoir faire culinaire

Les consultants :

Franck :

Fonction : Directeur de Cuisson Expertise

Diplômes : Master Sciences Technologie santé, épidémiologie et risques sanitaires ; Brevet Technicien Hôtellerie et Restauration, CAP de cuisine

Expériences :
Chef de Cuisine, responsable de production, directeur de cuisines centrales pour la SRC SODEXO.

 Ingénieur restauration, Hôtellerie et logistique pour la fonction publique.

Management de 100 collaborateurs

Expertise :

  • Définir et optimiser les process de production et de distribution
  • Accompagner les organisations dans la conduite du changement
  • Auditer et proposer des plans d’actions
  • Cartographier et optimiser l’offre alimentaire en restauration de santé
  • Définir les axes d’une politique alimentaire durable
  • Garantir la sécurité alimentaire et le management de la qualité
  • Rédiger des dossiers d’agrément sanitaire
  • Coacher et accompagner des responsables restauration
  • Marchés publics
  • Concepteur culinaire en R&D

Romain :

Fonction : Consultant pour Cuisson Expertise – Référent stratégie achats et conception de nouvelles cuisines centrales

Diplômes : DESS Restauration collective

Expériences :

Directeur de cuisines centrales et de la restauration pour des SRC, des restaurants d’entreprise  et pour différentes fonctions publiques.

Directeur de la politique alimentaire pour la fonction publique territoriale.

Management ddéquipes de plus de 100 collaborateurs

Expertise :

  • Expertise dans l’analyse des achats et la mise en place de process de sourcing et de choix de prestataires. Rodé aux appels d’offres publics & privés et aux négociations
  • Piloter et optimiser des organisations multisites
  • Vision stratégique des business et de leur optimisation (offre,achats, recrutement et management)
  • Accompagner les organisations dans la conduite du changement
  • Définir et optimiser les process de production et de distribution

Dorian :

Fonction : Consultant pour Cuisson Expertise – Juriste

Diplômes : Master Sciences Technologie santé, épidémiologie et risques sanitaires ; BTS Hôtellerie et gestion mercatique, Brevet Technicien Hôtellerie et Restauration

Expériences :
Contribution à la création d’une centrale d’achats nationale les achats – Les Crous - 650 points de restauration

Accompagnement à la passation et au suivi de l’exécution de contrats de restauration.

AMO au pilotage, à la passation et au suivi d’exécution de la restauration pour un conseil départemental

AMO à la passation et au suivi d’exécution de marchés d’une centrale d’achats alimentaire.

Expertise :

  • Animer de groupes de travail et d’un comité R&D. Étude de l’évolution des marchés et des solutions sur les segments d’achat.
  • Massifier et harmoniser des procédures, pratiques et besoins
  • Gérer des contrats de DSP et marchés publics, scoring et performance des prestataires
  • Améliorer la performance des achats en circuits courts et valorisation des filières locales par l’intégration de fournisseurs régionaux : coopératives agricoles et PME.

Justine :

Fonction : Consultant pour Cuisson Expertise – Diététicienne

Diplômes : DUT Chimie - BTS Diététique - Certification Éducation Thérapeutique du Patient - Formation Nutrition et Sport

Expériences :
Responsable qualité et GPAO (gestion de production assistée par ordinateur

Diététicienne en établissement de santé et auprès de municipalités

Diététicienne libérale

Expertise :

  • Mise en œuvre de la loi Egalim dans les plans alimentaires
  • Prise en compte des prix de revient et des impératifs de production pour la définition des menus
  • Formatrice en nutrition
  • Suivi diététiques de résidents en établissement de santé

Selon votre projet nous collaborons avec d’autres consultants disposant d’expertises respectives.

Nos références :

Cuisson Expertise intervient auprès de :

  • Sociétés de restauration collective (SRC)

  • Collectivités territoriales

  • Établissements de santé

  • Fonctions publiques (État, hospitalière, territoriale)

  • Entreprises privées nationales et internationales